Adição de casca de laranja em geleia de laranja: características sensoriais, físico-químicas e nutricionais

Você, provavelmente, já deve ter experimentado algum tipo de geleia. Com gosto adocicado e disponível em diversos sabores, ela consiste em um produto de grande aceitação, podendo ser consumida no café da manhã, no lanche da tarde, e até mesmo em sobremesas. Mas, você sabia que além da polpa da fruta, é possível incluir a casca em sua preparação?

Nos últimos anos, pesquisadores e consumidores têm demonstrado um maior interesse pelo uso de ingredientes não convencionais em produtos alimentícios. Durante a produção e processamento de alimentos por indústrias e restaurantes, ocorre o descarte de uma grande quantidade de resíduos, como cascas, sementes, membranas, caules e folhas, e isso contribui para o desperdício de alimentos. O Brasil descarta cerca de 40 a 50% desses resíduos por ano, porém, eles poderiam ser aproveitados, visto que apresentam alto conteúdo nutricional.

Pensando nisso, um grupo de pesquisadores da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, em parceria com a Universidade Estadual do Centro-Oeste, resolveu testar o uso de diferentes quantidades de casca de laranja no preparo de geleia de laranja, a fim de verificar quais seriam suas características sensoriais (sabor, textura, cor) e nutricionais.

Mas, por que os pesquisadores escolheram essa fruta? 

A laranja é um alimento altamente nutritivo, fonte de vitamina C e carotenoides, o que lhe confere propriedades antioxidantes. É comumente consumida in natura e em sucos, geleias, extratos para medicamentos fitoterápicos e suplementos alimentares. 

                                                    Fonte: Freepik (2020).

Seus subprodutos (cascas, membranas e sementes) geralmente são descartados no meio ambiente, aumentando a quantidade de resíduos orgânicos na natureza. A indústria usa parte deles para a produção de pectina, melaço, óleos e ração animal, porém, muitos são descartados. Esses resíduos contêm altos níveis de vitaminas (C e do complexo B), minerais (fósforo, cálcio, ferro, magnésio e potássio), fibras solúveis e insolúveis, o que justifica o interesse por aproveitá-los. 

Assim, o grupo de pesquisadores resolveu testar quatro formulações de geleia de laranja: uma padrão (sem adição de casca) e as outras com diferentes percentuais de casca (4%, 8% e 12%). Além disso, foram usados como ingredientes: polpa de laranja, açúcar, pectina em pó e ácido cítrico (esses dois últimos servem para garantir uma textura viscosa, característica da geleia). 

Para saber a aceitabilidade dessas geleias, foi realizada uma análise sensorial, um tipo de teste feito em pesquisas que envolvem produtos alimentícios, em que pessoas são convidadas a consumir o produto e dizer o que acharam. Os pesquisadores não participam dessa análise pois precisam de uma opinião neutra, ou seja, de alguém que não esteja envolvido diretamente no estudo e não tenha preferências. 

Nesse estudo, participaram 128 pessoas, sendo alunos, funcionários e professores da Universidade Estadual do Centro-Oeste, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 59 anos. Os testes foram feitos em cabines individuais com iluminação branca. Características como aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação geral foram avaliadas usando uma escala de nove pontos, variando de 1 (“não gostei muito”) a 9 (“gostei muito”). Além disso, foi aplicada uma questão de intenção de compra, estruturada em uma escala de 5 pontos, (1 “não compraria” a 5 “com certeza compraria”). Os participantes receberam dez gramas de cada tipo de geleia, em copos descartáveis, para fazer o consumo.

Além da análise sensorial, foram feitas análises físico-químicas, no laboratório, para avaliar características nutricionais das geleias, como quantidade de umidade (água), carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e vitaminas. 

Como resultados, foi possível observar uma maior aceitação das geleias com 4% e 8% de casca de laranja, pois elas ficaram mais parecidas com a geleia padrão em termos de aparência, textura, cor e sabor. Já a geleia com 12% foi menos aceita, principalmente devido à cor e à textura. Mas, qual o motivo desses resultados? 

Acontece que a casca da laranja é rica em carotenoides, um pigmento vermelho que é liberado em altas temperaturas. Então, no momento em que a geleia de 12% foi ao fogo para ser preparada, observou-se uma cor avermelhada, ao contrário das formulações menores, que ficaram amarelas. Além disso, na casca também há uma maior quantidade de fibras, o que acabou deixando a textura dessa geleia mais rígida, sendo necessário mastigá-la mais que as outras. Essas duas características fizeram com que os participantes do teste tivessem uma aceitabilidade menor da formulação 12%. 

Falando agora dos resultados encontrados nos testes de laboratório, foi observado que a adição da casca de laranja, independente da formulação, melhorou o perfil físico-químico e nutricional das geleias, aumentando os açúcares, proteínas, lipídios, fibra alimentar, vitamina C, carotenoides e capacidade antioxidante. Porém, acabou reduzindo a quantidade de calorias.

Você percebeu que as pequenas diferenças percentuais de casca de laranja (4, 8 e 12%) acabaram atingindo a aceitação das geleias pelos consumidores? Assim são feitas as pesquisas que envolvem produtos alimentícios! São testadas diferentes formulações que, aparentemente, têm poucas diferenças nos números, mas que podem atingir diretamente o sabor e a aparência do alimento, até se descobrir qual delas é a mais aceita pelas pessoas. 

Além de descobrir como são feitas análises sensoriais, diante do exposto, você pôde aprender que a utilização de resíduos de frutas cítricas em produtos alimentícios pode ser viável para melhorias sensoriais, físico-químicas e do perfil nutricional dos alimentos, contribuindo, também, para a preservação do meio ambiente. 

Referência bibliográfica: 

TEIXEIRA, F. et al. Addition of Orange Peel in Orange Jam: Evaluation of Sensory, Physicochemical, and Nutritional Characteristics. Molecules, Basel, v. 25, n. 7, abr. 2020. DOI: 10.3390/molecules25071670. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7180482/. Acesso em: 29 jun. 2021.